Vinificazione in rosso: equilibrio e controllo per ridurre la SO₂

La tendenza internazionale verso vini a basso contenuto di solfiti ha spinto la ricerca enologica a ridefinire strategie e tempistiche di impiego della SO₂, elemento al tempo stesso indispensabile e controverso. In Il Corriere Vinicolo n. 32/2025, Maurizio Ugliano (Dipartimento di Biotecnologie, Università di Verona) analizza con precisione il complesso equilibrio tra protezione microbiologica e gestione ossidativa nei vini rossi, individuando i punti critici di un processo che inizia in fermentazione e si completa durante la maturazione.

La solforosa resta un alleato chiave per prevenire alterazioni e proliferazioni indesiderate, ma il suo eccesso può ostacolare le reazioni di ossidazione controllata necessarie per la stabilizzazione del colore e l’evoluzione dei tannini. Il cuore della questione è l’acetaldeide, molecola che media il legame tra fenoli e antociani e che, se gestita correttamente, contribuisce a vini più stabili e armonici. Troppa acetaldeide, però, aumenta il fabbisogno di SO₂; troppo poca compromette la maturazione fenolica.

Il contributo di Ugliano evidenzia come il tempismo delle aggiunte di SO₂ sia decisivo. Dopo la fermentazione alcolica, è preferibile evitarne l’immediata aggiunta, lasciando che l’acetaldeide venga consumata dai polifenoli o dalla fermentazione malolattica. Solo una volta conclusi questi processi si può procedere con dosi mirate, sufficienti a garantire la stabilità senza bloccare l’evoluzione ossidativa.

Accanto al controllo biologico e chimico, l’articolo sottolinea il ruolo di tecnologie e biotecnologie di supporto: gestione dell’ossigeno tramite micro-ossigenazione, selezione di lieviti non-Saccharomyces, uso del chitosano contro i Brettanomyces, fino ai più recenti progressi nella micro-filtrazione. Ma la condizione imprescindibile resta la qualità dell’uva e l’igiene di cantina, prerequisiti per ogni reale riduzione della solforosa.

La ricerca dimostra che è possibile ottenere rossi equilibrati e longevi anche con dosi contenute di SO₂, purché ogni fase del processo sia calibrata e monitorata. Una sfida di precisione, che non mira all’eliminazione del solfito, ma alla sua integrazione intelligente nella dinamica del vino.