Ridurre il fabbisogno energetico in vinificazione: strategie per limitare la refrigerazione
Nella rubrica Cantine Sostenibili, un contributo scientifico analizza il peso energetico della refrigerazione in fermentazione e propone strategie tecnologiche e biotecnologiche per ridurre i consumi senza compromettere la qualità dei vini
February 19, 2026
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Ridurre il fabbisogno energetico in vinificazione: strategie per limitare la refrigerazione
Ridurre il fabbisogno energetico delle vinificazioni è oggi una delle sfide più concrete della sostenibilità di cantina. Se negli ultimi anni l’attenzione si è concentrata soprattutto sulla gestione agronomica del vigneto, molto meno si è discusso del peso energetico delle fasi di trasformazione. Eppure la refrigerazione durante la fermentazione alcolica rappresenta, secondo diverse analisi, la principale voce di consumo energetico in cantina.
Nel numero 6 de Il Corriere Vinicolo del 16 febbraio 2026, all’interno della rubrica Cantine Sostenibili, Maurizio Ugliano (Dipartimento di Biotecnologie, Università di Verona) propone un contributo scientifico che affronta in modo sistematico il rapporto tra controllo termico, qualità organolettica e impatto ambientale.
Il punto di partenza è chiaro: il controllo delle temperature può incidere tra il 45% e il 90% dei consumi energetici complessivi della vinificazione, contribuendo in misura significativa alle emissioni di gas serra associate alle attività di cantina. Tuttavia, abbassare le temperature di fermentazione è prassi consolidata per preservare e valorizzare il profilo aromatico dei vini, in particolare nei bianchi e nei rosati. La questione, quindi, non è se raffreddare, ma come ottimizzare il processo.
Il contributo analizza le dinamiche biochimiche che regolano la produzione di esteri e tioli, evidenziando come differenze anche contenute di temperatura possano avere impatti rilevanti sia sulla qualità sensoriale sia sui consumi energetici. Una fermentazione condotta a 15 °C, ad esempio, può richiedere fino al 65% di energia in più rispetto a una a 19 °C.
La riflessione si concentra allora su strategie integrate: gestione della chiarifica, modulazione dei nutrienti azotati, scelta mirata dei ceppi di lievito – inclusi i non-Saccharomyces – e valorizzazione dei precursori aromatici. L’obiettivo non è rinunciare alla qualità, ma superare l’idea che la refrigerazione spinta sia l’unico strumento per ottenerla.